当红茶邂逅紫砂，会碰撞什么样的火花

老紫砂壶 2021年03月25日 16:29 1235 美壶欣赏

　　到宜兴一定要喝红茶，否则对不起人也对不起壶。虽然江南无锡一带盛产高端绿茶，但在宜兴人眼中，喝壶宜兴红茶才是日常生活：家家户户的日常饮用，街头巷尾小店的随意茶水，还是茶馆里三五好友谈天说地的闲话伴侣，紫砂壶里倒出来的，都是这种属于宜兴的红色。

当红茶邂逅紫砂，会碰撞什么样的火花

　　细细想来，宜兴红茶在中国红茶中的确有些特别。中国茶文化从“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”开始，已延续数千年。绿茶作为历史最悠久、影响最深远的茶类，早已养成中国人饮茶挑剔的味觉神经和习惯，一直是中国茶叶市场的大宗。而其他茶类要想在这个市场占据一席之位，通常需经历一个“曲线救茶”的过程，即先通过对外贸易“墙内开花墙外香”，以获得国人关注，再成功“出口转内销”扩大国内市场。时光倒转百余年，最先实现这个过程的应该是红茶。17世纪，葡萄牙公主凯瑟琳将一箱作为嫁妆的茶叶带往英国，自此开启了下午茶的传统。此后的200年间，英国从一个不生产茶的国度，迅速成为世界上人均喝茶最多的国家。所以中国红茶多少因国外市场繁荣而兴盛，即便是在今天——世界八成以上的茶叶市场属于红茶。但宜兴红茶却是少数跳过这一步，无海外知名度仍能雄霸一方的中国红茶——它因宜兴而名，因紫砂而盛，它的出身地即为它的占领区域。

　　宜兴古称“阳羡”，是中国久负盛名的古茶区之一，自唐到宋，此处皆产绿茶，直到明清两朝，宜兴地方志中记载了一款“离墨红筋”的茶，这才呈现出宜兴红茶的雏形。但宜兴红茶并未从此流行，据1989年出版的《宜兴县志》记载：1937年以前，宜兴茶主要是绿茶;1945年后，才由绿改红。那么是什么原因让一个绿茶传统如此深厚的茶区转而喝了红茶呢?这还需从宜兴城的紫砂壶说起。洪武年间，朱元璋认为烹点饼茶的传统饮茶方式过于繁琐和奢华，下令罢造团茶，从此冲泡散茶的饮茶方式在民间盛行。饮茶方式的改变带来茶具的改变，宜兴紫砂泥得天独厚，因此明人供春始创后，经一代代紫砂工艺大师改良发展，与文人联合创作，遂成为茗注最精妙之器具。紫砂壶与红茶有交相辉映之趣，红茶茶汤红浓，紫砂壶的紫更能衬托出汤色的艳丽，在视觉上给人享受;并且冲泡红茶需用沸水，紫砂壶的保温性很契合红茶的这种需要。反观紫砂壶泡绿茶并不具优势，因为绿茶大多细嫩，经不起紫砂壶的高温闷热;此外绿茶主要喝其鲜爽，但紫砂壶会残留茶叶的气息，泡茶时陈香释放，会降低绿茶的鲜爽度。喝茶讲究的人，常以敞口玻璃杯泡绿茶，一能观其茶色，二则散温快能即泡即喝。难怪叶兆言说紫砂壶泡龙井碧螺“是老牛吃嫩草，紫砂壶天生是为红茶准备的。”

　　但是中国文人素不喜红茶，虽然紫砂壶与红茶相得益彰，却绝非文人提倡。红茶属全发酵茶，发酵过程中鲜叶中的化学成分发生了极大的变化，茶多酚几乎消失殆尽，所以喝红茶不会睡不着觉，而香气物质却增多了六七倍之多，所以形成了红茶香甜味醇的品质特征。然而中国文人饮茶重在养性，因此香不宜过浓，清幽为上，味不宜过甜，清苦为上——绿茶的清正最符合文人韵味，所以虽然出现了宜兴红茶，大多数人还是不能接受紫砂红茶的搭配。传说喝红茶的最初是烧制紫砂壶的窑工，这种说法颇为合理。宜兴绿茶逐渐改为红茶的时期，与宜兴紫砂业部分工艺实现机器化生产，中低档紫砂壶流入平民百姓家的时期大抵相符，窑工们不仅深谙紫砂壶的品性，更能欣赏红茶的优点。曾有一则典故：“山僧嗜茶，有樵夫日过焉，僧辄茶之。樵夫曰：‘茶有何德，而师嗜之甚也?’僧曰：‘饮茶有三益：消食一也，除睡二也，寡欲三也。’樵夫曰：‘师所谓三益者，皆非小人之利也。夫小人樵苏以给食，豆粥藜羹，仅以充腹，若嗜消食之物，是未免饥也。明而动，晦而休，晏眠熟寐，彻明不觉，虽南面王之乐莫尚之也，欲嗜除睡之物，是未免劳苦也。小人有妻，能与小人共贫窭者，以有同寝之乐也，若嗜寡欲之物，是令妻不能安贫也。夫如则，则三者皆非小人之利也，敢辞。”红茶消食却暖胃，除睡却解乏，也谈不上寡欲，相对于其他绿茶似乎更适合宜兴大众、芸芸众生，继而形成宜兴人爱饮红茶的传统，也未可知。

　　当然，还有一种说法也很有趣。据说往来宜兴丁山的壶客与茶客络绎不绝，一张茶桌，十几把各异紫砂壶，虽说一壶配一种茶，但制壶师傅自己肯定喝的是宜兴红茶，也问他们为什么如此执着?回答倒是出乎意料：“宜兴红茶最养壶，喝上一个月壶就润了，有包浆了，再说，这茶味道也好。”原来如此，宜兴人爱宜兴红茶，却是为了养紫砂壶。

　　养壶是玩壶人的一门学问，讲究的是“外养壶光，内养茶锈”：捏土做壶，入窑火烧，从窑中取出的新生之壶，确实带有“燥气”和“土腥之昧”，新壶生气未发，壶韵隐藏。必须先用豆腐甘蔗开水煮新壶以“开壶”，而后用之日日泡茶，令茶汁重复渗入紫砂壶壁的呼吸细孔，悉心养护与把玩，紫砂壶即可养成所谓“浑圆脂润，似玉洁莹”的完美质感，这是紫砂肌理的真容——明代周高起《阳羡壶系》所记载：“壶经用久，涤拭日加，自发阊然之光，人手可鉴。此为书房雅供。”就是这样一种理论。而长期冲泡茶叶的壶膛内，也会出现深深的“茶锈”，所谓“茶锈”，就是茶垢，越用越久，越积越厚，茶客多以壶内茶锈黑厚为贵，据说这样可以“蕴育生香”，壶体能够散发清淡的茶气，就算用清水泡空壶，也可得茶香。茶界也多有“亲人误将老壶内茶锈刷洗干净后茶壶不名一文”的传说，虽然故事有失科学内涵，但紫砂壶要“外光内锈”的养壶，已是茶客习俗，所以宜兴红茶如此受制壶人青睐，便得以解释：因壶适茶，因茶选壶，这是壶养壶养出的道理，黑茶、普洱茶虽然养“锈”容易，但容易把壶身颜色养“花”，乌龙类的茶上“锈”快而上“色”慢，绿茶虽香但难上“锈”也难上“光”，唯有宜兴红茶“香”、“色”、“锈”均易得，而且无论是朱泥紫砂壶还是紫泥、段泥紫砂壶，皆不容易养“花”，所以在养护类的茶中脱颖而出。

　　当然，宜兴红茶倘若只是养壶之茶，那么与染料无异，岂不大煞风景?宜兴红茶在味道上也是独树一帜，与别种红茶大有不同：宜兴红茶在浸泡饮用时无需繁多的茶工琐事，一不事源水，虽以软水为佳，但对于其他浸泡用水的来源亦是处之泰然;二不需洗茶，宜兴红茶因其叶芽细嫩，所以第一泡的茶水即能饮用;三不计沸度，只要是沸腾过后的水温即可取用，入沸仅需二十秒，弥香悠然即若岸芷汀兰，那种香醇的味道可以让人心境平和，喝到嘴里初开始会觉得苦涩，到喉间又会感觉浓香郁充斥身体，有很多茶叶，他们经不起水的折腾，宜兴红茶非常耐冲泡，越到后来口感越好，是任何红茶都比不了的。

　　突然特别羡慕起宜兴人来，这是何等的福气，让天下的好壶和好茶都围在身边，足不出户，可得煮茗大乐。也怨不得这里人口味固执：真正喝过宜兴红茶的人，让他再换别的茶是绝对不愿意的，个中味道，唯有品茶者方能得之。

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